我的麵包機攪拌行程是20分鐘揉面 + 1小時發酵。如果面粉超過500g的話。我就會用兩次揉面法。加起來即40分鐘。
就是說當機器在第一次20分鐘揉面後。我就按一下停止鍵。接著再啓動面團鍵。
這様合共的40分鐘所打出的面團。總是可以拉開薄膜。當然。不是每一種面包都需要打出薄膜狀。
整形好面包作最後發酵。我會先預熱烤箱50溫度。烤箱下層放一盤溫水。當預熱燈熄滅。关火。就可以進行最後發酵了。
此時烤箱裏面的實際温度大约40度左右。約50分鐘完成發酵。拿出體積增倍的面包。
再預熱烤箱。接着烘焙。就能得到金燦燦的完美面包了。
材料
A：高筋粉540g。細砂糖85g。鹽8g。快速幹酵母11g。
B：全蛋85g。動物性鮮奶油whipping cream60g。牛奶54g。天然牛奶香料9g。湯種184g。
C：無鹽牛油50g。
制作過程
1、將A材料和B材料放入面包機中。酵母不要和糖鹽放於一堆。以免酵母脫水死亡。
2、按面團鍵。大約十分鐘。等麵團揉搓到光滑狀態且具有筋性時。才加入C材料。繼續和面。
3、半個多小時左右。停止面包機操作。檢查一下麵團。撐開微微透明呈現薄膜狀。就是完美的面團。
4、把麵團收出一個光滑面。準備一個食品密實袋。噴一些橄榄油在袋子裏。
用手將袋子揉一下。勻開裏麵的油脂。(噴油脂是防止麵團粘在袋子裏。所以量不用太多。)
5、在袋口打一個單節。放在溫度28濕度75%的環境。讓它基本發酵。約45分鍾麵團發酵至兩倍大。
6、把麵團排氣一下。分割成4份。每個約265g。蓋上濕布保護面團水份。醒發15分鍾。（室溫即可）
7、整形。最後發酵（溫度38濕度85％）。直到模具八分滿。(模具的四周要塗油)
8、烤箱事先預熱完成190度。約烤焙30分鐘。我的方法是每隔5分鍾降溫5度。
我覺得這様可以讓土司的色澤漂亮一些。最好按自家的烤箱作出不同調整。
Memo
此食譜參照65度湯種面包recipe。面團擀長時。如果覺得面筋很緊。不好擀長。
可靜置10分鐘再擀卷。就容易一些了。
刷蛋液時。不要太用力。不然發好的面團會消氣。蛋液如果刷太多。
烤焙顔色會過深。多余的蛋液會往下流。烤焙後土司較不易脫模。
step by step先把高筋粉和砂糖以及酵母放入面包機內。糖和酵母保持一些距離。
再加B材料。鹽放在最上面。避免和酵母混在一起。造成酵母的脫水。
開動面包機的和面功能。五分鐘停一下。放入軟化的奶油再繼續。大約半個多小時。面團打到完成階段。
如果不怕麻煩。用手拉開面團檢查一下。麵筋已充分擴展並且岀現薄膜狀。破裂處的圓洞光滑而非鋸齒狀。就是完美的面團了。
把面團滾圓。准備基本發酵。要放在溫度28濕度75%的環境。
約45分鐘後面團發酵至2倍大。此時可以檢驗一下。手指輕刺面團。形成的凹洞沒有彈回。發酵看起來很健康。
分割4份。每個約265g。滾圓。
蓋上濕潤毛巾。保護面團的水份。醒發15分鍾。
將醒發好的面團排氣。擀開成橢圓形。
從上往下折1/3後。壓緊。
再從下往上1/3後。壓緊。
翻面。將收口朝下。面團上下擀長。約30cm。
再翻面。卷成圓柱形。
收口朝下。放入烤模內。准備最後發酵。需要放于溫度38濕度85％的環境。
發酵至模具的八分滿。
刷上全蛋液。即可入爐烤焙。
約烤焙30分鐘。烤好。
趁熱脫模。此時面包非常柔軟。請小心輕拿輕放。以免變形。
照例看一下內裏的組織。柔綿細密。富有彈性。
